Kupiłeś mięso i wypływa z niego czerwony płyn? To nie krew! Czym jest ta substancja?

Krew w mięsie czy mioglobina?

Jak się okazuje, ta „krew” w twoim steku wcale nie jest krwią. To mioglobina, białko, które dostarcza tlen do mięśni zwierzęcia. Białko to zmienia kolor na czerwony, gdy mięso jest krojone lub wystawiane na działanie powietrza. Podgrzanie białka nadaje mu ciemniejszy kolor. Krwiste czy średnio wysmażone mięso nie jest „krwawe”, jest po prostu gotowane do niższej temperatury.

Jest powód, dla którego niektóre rodzaje mięsa są ciemniejsze niż inne.

– Mioglobina dostarcza tlen do tkanek mięśniowych. Zwierzęta z bardziej aktywnymi tkankami mięśniowymi, a także starsze, mają mięso z większą ilością mioglobiny – powiedział Jeffrey Savell, profesor z Texas A&M University, zajmujący się głównie badaniami nad mięsem.

Dlatego cielęcina ma dużo jaśniejszy kolor niż stek z dorosłej krowy – mięśnie cielęcia nie były tak aktywne jak starszej krowy. Z tego powodu ciemniejsze mięso znajduje się na nogach indyka (gdzie jest bardziej aktywna tkanka mięśniowa), a jaśniejsze w piersiach.

Jeśli przyrządzasz świeże mięso jako zbyt „krwiste”, możesz spodziewać się dużej ilości czerwonej mioglobiny. Dodaj do tego wodę, która naturalnie występuje w tkankach mięśniowych, a otrzymasz jaskrawoczerwony płyn, który może wyglądać podobnie do krwi, ale wcale nią nie jest. – Mięso składa się w około 70% z wody – mówi Sevell. – Mamy więc wodę, mioglobinę i inne pigmenty, które wyciekają. Stąd pochodzi ten płyn. Zapewniam, że to nie krew.

Najświeższe mięso jest fioletowe?

Savell mówi, że świeżo pokrojony kawałek krowiego mięsa ma kolor purpurowy. Ekspozycja na tlen podczas pakowania nadaje mu wiśniowo-czerwony odcień, który kojarzy nam się ze świeżością.

Po kilku dniach spędzonych w gablocie sklepu spożywczego cząsteczki mioglobiny naturalnie utleniają się, a mięso ostatecznie brązowieje. Może wyglądać mniej atrakcyjnie, ale nie jest mniej bezpieczne.

– Brązowe mięso nie oznacza, że jest nienadające się do spożycia – powiedział Savell. – Ale sklepy spożywcze często dają na nie obniżki. Jeśli kupujesz brązowe mięso, po prostu ugotuj je od razu, ponieważ prawdopodobnie jest w sklepie już od trzech lub czterech dni.